周口艾朵堡西點烘焙培訓學校，各種常見材料在烘焙的作用你知道嗎
艾朵堡西點西餐教育是經河南省鄭州市勞動和社會保障局批準成立，是一所高端西點西餐培訓學校，致力于技能培訓、開店加盟、技術升級全套教學服務，是中國西點西餐培訓行業領導者。
面包基本原料：面粉，水，酵母，鹽
蛋糕基本原料：雞蛋，糖，面粉，鹽。
輔助原料：油，膨大劑，水分，香料。
蛋黃在烘焙產品中的作用：
1、對干體質的產品有酥松，膨化作用
2、對濕體質的產品有結合，凝固的作用
3、對烘焙有上色的作用
4、對產品體質有乳化作用
5、增加產品的金黃色
6、促進烘烤彭大作用
面粉在面包中的作用：
面粉中的碳水化合物主要是淀粉，是面包能夠保存一定的形狀無法或缺的成份，面粉中的蛋白質是構成面筋的主要成份。
在一個面包中蛋白質構成的面筋好似鋼筋形成面包的骨架，淀粉好比水泥填充在鋼筋之間，從而形成的一個面包的穩定結構。
酶，淀粉酶和蛋白酶，主要作用是改善烘焙性能，比如二氧化碳氣體的正常產生，比如使面包內部組織松軟等
水在面包中的作用：
占面粉用量的50%以上，是制作面包的第二大要素材料
1. 使面粉中的蛋白質吸水，形成面筋網絡，使淀粉吸水糊化，有利于人體吸收
2.溶劑作用，溶解各種主輔干性材料
3.幫助生物反應，比如活化酵母等
4.調節和控制面團的黏稠度(軟硬度)
5.調節和控制面團的溫度
6.作為傳熱的介質。
酵母在面包中的作用：
1.生物膨松作用：酵母在發酵過程中釋放大量的二氧化碳，使面包體積膨大，組織松軟
2.面筋擴張作用：能增加面筋的擴展，使產生的氣體能更好的保留在面團內，從而使得面團的可操作性能大大提高，這是其它化學膨脹劑所無法比擬的。
3.增加面的香與味：酵母發酵的過程中會產生獨特的香味，且酵母發酵會產生酒精改善面包的口感等。
4.增加營養成分：酵母含有面粉或谷物缺乏的多種賴氨酸，是對面粉營養成分的有效補充。
鹽在面包中的作用：
1.用量一般為面粉的1%-2%
2.鹽可以增加面包的風味
3.可以強化面筋，使面筋變密，更有彈性
4.調節發酵的速度，鹽具有高滲透壓，超過一定的量會使酵母脫水死亡，所以，可以通過添加的量，添加的時間來調節面團的發酵速度，在不同的氣溫條件改善面團的生產工藝
5.改善品質，適量用鹽，可以改善面包心及面包的色澤。
雞蛋在蛋糕中的基本功能：
1、粘接 2、起泡 3、抱氣
4、增加產品柔軟度及韌性，色澤，營養。
蛋白對蛋糕的作用：
1、促進蛋糕體的膨脹
2、增加口感與營養，增加白度
3、增加蛋糕的韌性
蛋白的攪拌狀態：溫性狀態、中性狀態、濕性狀態。
攪拌狀態對蛋糕的影響：
1、蛋白攪拌不足時與其他材料混合后狀態不佳
2、攪拌過度時，混合后容易起泡
蛋白的其他用途：
1、餅干用蛋白量大，能促進體質脆硬。
2、增進面團與面糊具有適當的韌性
3、具有粘接作用
4、可用于表面涂料促進烘焙色澤
5、表面裝飾材料(蛋白霜)
白糖對烘焙產品的兩大作用：
1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性
2、無形作用：柔軟，q化，保濕，吸濕，防腐，熱量，硬脆(對產品的體質)
蛋糕用低筋粉
面粉筋度：6.5-8.5
面粉在蛋糕體內的作用：
1、促進面糊形成
2、促進蛋糕膨大安定
3、保持蛋糕體積(定性作用)
油脂對蛋糕及烘焙產品的作用：
1、能促進食物更爽口
2、提高產品的營養價值
3、能促進產品體質有松，軟，酥，細，嫩，滑等不同影響
4、能使產品體積膨大松化
5、能使面團或面糊體質狀態光滑，不粘手
6、延長保質期
7、增加產品香味
膨大劑的三種：
1、泡打粉(發粉)
2、蘇打粉
3、阿母尼亞(臭粉)
蛋糕起泡劑(sp-也叫蛋糕油)的作用：
在攪拌時拌入大量空氣，面糊膨大狀態也較為穩定。原因是起泡劑有較強的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。
水對蛋糕的作用：
1、提供蛋糕所需水分
2、調適面糊
3、促使面筋擴展，使面糊達到適當的韌性
4、使蛋糕體更為膨大
5、使產品更爽口
鹽對蛋糕的作用：
1、使口感更爽口，調味
2、降低蛋糕的甜味
3、延長保質期
4、增加產品的白度
5、增加蛋白的韌性
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4、對產品體質有乳化作用
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面粉在面包中的作用：
面粉中的碳水化合物主要是淀粉，是面包能夠保存一定的形狀無法或缺的成份，面粉中的蛋白質是構成面筋的主要成份。
在一個面包中蛋白質構成的面筋好似鋼筋形成面包的骨架，淀粉好比水泥填充在鋼筋之間，從而形成的一個面包的穩定結構。
酶，淀粉酶和蛋白酶，主要作用是改善烘焙性能，比如二氧化碳氣體的正常產生，比如使面包內部組織松軟等
水在面包中的作用：
占面粉用量的50%以上，是制作面包的第二大要素材料
1. 使面粉中的蛋白質吸水，形成面筋網絡，使淀粉吸水糊化，有利于人體吸收
2.溶劑作用，溶解各種主輔干性材料
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1.生物膨松作用：酵母在發酵過程中釋放大量的二氧化碳，使面包體積膨大，組織松軟
2.面筋擴張作用：能增加面筋的擴展，使產生的氣體能更好的保留在面團內，從而使得面團的可操作性能大大提高，這是其它化學膨脹劑所無法比擬的。
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1.用量一般為面粉的1%-2%
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1、粘接 2、起泡 3、抱氣
4、增加產品柔軟度及韌性，色澤，營養。
蛋白對蛋糕的作用：
1、促進蛋糕體的膨脹
2、增加口感與營養，增加白度
3、增加蛋糕的韌性
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攪拌狀態對蛋糕的影響：
1、蛋白攪拌不足時與其他材料混合后狀態不佳
2、攪拌過度時，混合后容易起泡
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1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性
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面粉筋度：6.5-8.5
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1、促進面糊形成
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4、能使產品體積膨大松化
5、能使面團或面糊體質狀態光滑，不粘手
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